Recette pour P.

Avant de rencontrer M., je ne mangeais que rarement asiatique (à part chez Apsara, le meilleur restau vietnamien de Nantes), et je le cuisinais encore moins. Et puis, à son contact et à celui de sa famille, j'ai appris ce qu'était un auto-cuiseur, j'ai découvert les travers de porc et le magret de canard aux 5 épices de sa maman, tout un tas de sauces et condiments (nuoc mam, sambal oelek, sweet and chili sauce, achards maison,...), les petites saucisses à la citronnelle et les lap xuong (vous savez, les petites saucisses roses au goût sucré), les nem chua. Je me suis mis à traîner dans les épiceries asiatiques nantaises, quartier Bouffay, à la recherche de tous les ingrédients qui me semblaient exotiques et nouveaux. J'ai même fait des nems et des samoussas, j'étais super fière, mais je n'en prépare pas très souvent : c'est beaucoup de travail et frire des aliments n'est pas mon activité favorite.

Si M. et sa famille sont si friands de cuisine asiatique, c'est avant tout grâce à son oncle laotien. Je dois avouer qu'avant ça, je ne savais même pas où ce pays se trouvait sur une carte (la géographie n'a jamais été mon fort), mais que depuis, à fort d'entendre bons nombres d'anecdotes (la fameuse jarre de nuoc mam, entre autres), j'ai très envie de visiter ce pays. La maman de M. a appris à faire les nems comme là-bas, avec les tatas laotiennes comme elle dit, mais étrangement, ni elle, ni M. ne cuisinent vraiment laotien. Pourtant, j'en entend parler des bons petits plats de son oncle, notamment le fameux cochon grillé à la laotienne que je vais bientôt avoir la chance de goûter (j'espère). Et puis, il y a le laph : M. m'en a parlé pendant longtemps, vantant ses arômes parfumés et son petit côté croustillant, avant d'enfin se décider à m'en préparer.

La recette suivante est assez (voire très) approximative, c'est le laph comme le fait M., c'est à dire à l'instinct et au goût. Je lui ai demandé des précisions, mais il a été bien incapable de me donner des proportions exactes. Sachez que c'est un plat parfumé : attention à ne pas mettre trop de citron, et pour le reste, vous en mettez un peu, vous goûtez, et vous rajoutez si besoin ! Personnellement, je mettrais 2 oignons verts, une bonne poignée de coriandre et de menthe, et un morceau de 2 cm de gingembre. À la demande de P., pour aider sa sœur à cuisiner, voici donc la recette du laph, et je m'excuse encore du peu de précision de mes indications...


Laph khaï (laph de poulet) à la façon de M. (2 personnes)

250-300 g de poulet (hauts de cuisse)
1 petit citron
sel
nuoc mam
piment (en poudre ou en purée)
1 cuillère à soupe de riz gluant grillé et moulu
gingembre
1 tige de citronnelle
menthe
coriandre
oignons verts

Préparez le riz grillé moulu : dans une petite poêle, sans matière grasse, faites griller une cuillère à soupe de riz gluant. Surveillez bien afin que les grains soient d'une belle couleur marron. Laissez refroidir, puis moulez finement. Il faut le réduire en poudre, donc vous pouvez le faire au robot, au pilon, au hachoir,... Réservez.
Découpez la chair de poulet en enlevant la peau. Découpez la peau en petits morceaux et faites-la revenir (sans matière grasse) dans une poêle jusqu'à ce que les morceaux soient bien croustillants. Réservez.
Saisissez rapidement les morceaux de poulet dans la même poêle et les coupez en fines lamelles ou bien, hachez grossièrement. Réservez.
Émincez le gingembre, la citronnelle, les oignons verts et ciselez quelques feuilles de menthe et de coriandre. Réservez.
Dans un grand saladier, mélangez la chair et la peau de poulet au jus du citron. Assaisonnez avec 1 à 2 cuillères à soupe de nuoc mam, selon votre goût. Ajoutez le gingembre, la citronnelle, les oignons verts et les herbes ciselées, puis ajoutez le piment et enfin, le riz grillé moulu.

Vous pouvez accompagner le laph d'une salade avec de la carotte, du concombre ou des herbes fraîches (coriandre, menthe, etc.). Ou si vous avez très faim, de riz gluant. J'adore cette recette parfumée et fraîche, je pourrais en manger tous les jours ! Et le petit plus, c'est le côté croustillant du riz gluant grillé, un régal....