Wagashi de Septembre

Je vous avais parlé il y a un moment de mon deuxième cours de cuisine à La Cocotte. Lors du cours, je n'ai pas pu prendre beaucoup de photos, vu que j'étais trop occupée à écouter et à cuisiner. J'attendais donc que les photos soient dispo sur le site de la Cocotte pour rédiger ce billet, mais j'ai vraiment envie de vous en parler, donc tant pis, je le remettrai à jour !

Ce cours s'inscrit dans une série de 5 cours ayant pour thème les Wagashi (desserts japonais). Pour ce premier cours, la très douée et très douce Chihiro Tokioka nous a appris à faire des dango et du cake au yuzu.

Les tsukimi dango sont préparés spécialement pour la fête de la lune ("tsuki" veut dire lune, "mi" regarder). Pour les confectionner, on utilise du dango-ko, farine de riz à base de uruchimai (riz rond) et de mochigome (riz gluant). À ne pas confondre avec le joshin-ko, farine uniquement à base de uruchimai, qui sera beaucoup plus difficile à travailler.
On mélange la farine à de l'eau jusqu'à obtenir la texture d'un lobe d'oreille. On fait ensuite des petites boules de 1,5-2 cm de diamètre. Normalement, comme on doit placer les boules en pyramide, il faut qu'elles fassent toute la même taille, mais ce n'est pas très facile de le faire au juger (une balance, ça aide !).

On met nos petites boules dans de l'eau bouillante. Lorsqu'elles commencent à remonter à la surface, on les laisse encore frémir deux minute, puis on les sort, on les laisse refroidir dans de l'eau froide et on les essuie bien.
On recouvre ensuite les boules de kinako (poudre de soja) et d'un sirop de sucre, confectionné auparavant. Ce sirop de sucre est fait à base de sucre blanc et de kokuto, sucre brun japonais.

Le kokuto, qu'on trouve uniquement sous cette forme.

Le sirop est très facile à faire : il suffit de laisser frémir dans une casserole la même quantité de sucre blanc, de sucre brun et d'eau jusqu'à obtenir un sirop. Et voilà le résultat !

Photo volée sur Internet, puisque je n'ai pas celle de la Cocotte. Le résultat était à peu près le même, mais sous forme de pyramide.

Nous avons ensuite réalisé un cake au yuzu. Dans un saladier, on a bien travaillé du beurre ramolli avec du sucre. Puis on y a ajouté des œufs (déjà battus) et enfin la farine. La recette est en fait celle d'un quatre-quart, donc tous les ingrédients sont en même quantité. On a ensuite versé l'appareil dans des mini-moules pour pouvoir chacun repartir avec un mini-cake et on les a enfourné pendant 30-40 min à 160 °.

Vous remarquerez sûrement qu'il manque notre ingrédient principal, le yuzu. Ce que j'ignorais et que Chihiro nous a appris, c'est que le yuzu perd tout son goût au moment de la cuisson. On doit donc l'incorporer une fois le cake cuit, tout simplement en badigeonnant notre cake à l'aide d'un pinceau.
Attention, on ne le badigeonne pas de yuzu pur, ce serait trop amer. On le badigeonne en fait d'un sirop au yuzu à base de sirop de sucre (autant d'eau que de sucre) et de jus de yuzu, en moindre quantité (pour 60 ml de sirop de sucre, 45 ml de jus de yuzu).

Le cake badigeonné est vraiment bien moelleux, et ça lui permet de ne pas s'assécher. Laissez tout de même imprégner le sirop pendant une bonne demie-journée avant de déguster le cake. Le yuzu ajoute vraiment une note parfumée et originale et ça change du citron !

La suite dans le wagashi d'octobre...